Bintik biru dina kentang

Lahan kasebut nyandak bungkusan kentang ti toko, ngintip waé, katingali kana loyang, sareng di dinya henteu cekap kanggo hiji tuangeun kanggo kulawarga. Di luar, tubers henteu sigana ngagaduhan cacad, sareng dina motongna kedah aya bintik hideung sareng biru. Sareng satengah kentang nuju miceunan ...

Naon bintik-bintik ieu?

Saréréa dina kahirupan, sayang, kajantenan kaseueuran, utamina dina budak leutik. Dina énsiklopédi, fénoména ieu disebut "bruising" diinterprésikeun kieu: "Perdarahan dina jaringan lemes dina pangaruh anu niup atanapi tekanan kalayan obyék anu terang." Urang coba henteu kakeunaan tindakan sapertos kitu. Tapi kentang, dugi ka sawah tina pot, saeutik-kajadian kajadian sababaraha kali. Aranjeunna ngalahir anjeunna nalika panén, tuang aranjeunna tina bakul kana treuk, tina dump treuk kana gerbong, momot gerbong sareng sekop, stomp kentang nganggo sapatu. Janten anjeunna kéngingkeun abrasi sareng nyipit. Leres, bintik-bintik poék dina tubers henteu aya sanésna deui tina ancur - hasilna karuksakan jaringan hirup.

Tank ubung mangrupikeun pucuk anu ditanéh némbak handapeun taneuh. Ku cara ieu, tutuwuhan kentang nyimpen nutrisi pikeun turunan hareup. Jaringan umbi diwangun ku sél jus jeung kompléks pisan, anu, disamping jadi kamar panyimpen kanggo pati, ngalaksanakeun sagala fungsi anu aya dina sél hirup. Umbi ngambekan; prosés biokimia kompléks tina transformasi énzimatik sababaraha zat ka batur lumangsung dina éta! Sanyawa Fénolik dilokalisasi dina vakél sél gembleng séhat. Upami sél kasebut dirusak, eusi vakum disebarkeun sareng oksidasi polyphenol anu henteu aya jalan dileungitkeun oksigén atmosfir. Tirosin dioksidasi utamina dina pangaruh énzim tyrosinase. Ieu tempat ngabentuk sanyawa warna poék - pigmén melanin.

Bintik poék ti lebam di kentang henteu langsung muncul, kadang ngan ukur sababaraha minggu disimpen. Barina ogé, umbi henteu dipotong sareng henteu pamisah, ukur sél individu rubuh, sareng oksidasi polyphenol di antarana ngahasilkeun lalaunan.
Umbi ubin mimiti gelap sanajan dipotong sareng ditinggalkeun dina hawa. Fenomena ieu dalit ka sadayana. Unggal ibu rumah tangga terang yén kentang atah dikupas pikeun masa depan kedah diasuh dina cai. Nanging, éta ogé bakal moekan dina cai upami henteu masak dina waktosna, sareng anu langkung gancang, langkung seueur tirosin dikandung dina tubers.

Kentang jinis naon anu paling sering "lebam"? Perhatoskeun: éta anu pira, pati pati: jaringan sélulérna rapuh sareng kirang nolak nganiayaan. Hal anu sarua kajadian sareng tubers immature.

Kentang garing ogé sénsitip kana karusakan: dina tiis, sadayana janten rapuh. Éta pisan sababna naha dipiceun telat, dina hawa tiris, janten sering janten urang ngaganggu inti gelap.

Spesialis tatanén terang yén pupuk nitrogén kaleuwihan ngagaduhan pangaruh anu goréng pikeun kentang: tubers ageung pisan, tapi tetep ngora kanggo lila sareng ku kituna langkung rusak. Kaleuwihan leutik pupuk fosfat sareng potash, sabalikna, nyepetkeun kematangan. Ion kalium ogé ningkatkeun élastisitas mémbran sél.

Sacara umum, pupuk potash maénkeun peran husus dina pamotongan kentang. Eusi kalium dina puncak bahkan tiasa ngaduga kualitas pamotongan di hareup. Upami dina hal garing punjul tina unsur ieu langkung ti 0,5%, maka urang yakin tiasa nyebatkeun yén tubers moal gelap. Kalayan 0.4-0,5% kalium dina puncak, bintik-bintik poék dina tubers panginten katingali saé. Kentang sapertos kitu kudu dibersihkeun kalayan ati-ati. Upami kalium dina puncak sakitu kirang, teras tubers tina pamotongan masa depan ampir pasti bakal moekan. Éta leuwih hadé pikeun henteu nyimpen éta, tapi ngagunakeun éta gancang-gancang.

Tapi, tangtosna, ubar anu paling dipercaya pikeun beurang nyaéta nanganan ati-ati kentang, sami sareng apel, tomat sareng buah-buahan anu sanésna.

Éta tiasa kajantenan ku cara kieu: kentang atah henteu langkung gelap, tapi aranjeunna masak sareng rada tiis - sareng ayeuna parantos lengkep unappetizing: bintik poék muncul, sareng sababaraha ubin lengkep ngancik kulawu kumaha bae ...

Aya atos prosés anu beda-beda pisan, disababkeun ku interaksi beusi sareng asam klorogenik. Asam ieu dina tubers atah kabeungkeut, sareng dina suhu 80 ° C dileupaskeun sareng meta sareng oksida beusi, anu sok cekap dina tubers.

Asam sitrat, anu ogé kapendak dina kentang, ogé meta sareng oksida beusi. Tapi sanyawa dina kasus ieu teu warnaan. Gelar gelap kentang gumantung kana rasio dua asam ieu, sareng éta mangrupikeun tanda varietal, sareng ku kituna para peternak pasti ngalaman sagala jinis énggal pikeun gelap saatos masak. Sanajan kitu, kaayaan ngembang di dieu tiasa ngarobih gambar. Contona, kentang ti boguk gambut (anu goréng dina kalium sareng beunghar nitrogén) ampir sok gelap paduli macem-macem.

Anjeun tiasa ngawétkeun keputihan kentang ku nambihan sababaraha tetes asam sitrat salami masak. Tapi, tetep émut yén ieu bakal rada ngarobih rasa sareng kentang bakal leungiteun friability. Anjeun kedah ngémutan ieu upami, ucapkeun, pikeun salad anjeun peryogi kentang sareng tiris pikeun tetep éndah, sareng pangalaman pait nunjukkeun yén éta pasti bakal gelap.

Jenis masalah séjénna mangrupikeun kaayaan kentang nalika aranjeunna goreng dina suhu anu luhur. Di bumi, di dapur, urang terang kumaha pikeun nyingkahan ieu, sareng intuisi urang téh, sakumaha aturan, cukup pikeun urang nampi warna emas tina kentang goreng. Tapi dina industri ngolah dina pembuatan chip atanapi jarami garing, gelap seueur pisan masalah. Produk réngsé dicandak teu ukur awon, tapi ogé pait. Alesanna mangrupikeun réaksi antara ngirangan gula (fruktosa, glukosa, maltosa, xylose, mannose) sareng asam amino bébas. Dina dewasa, kentang dipanén seger, aya sababaraha gula sapertos, ti 0.25 dugi ka 0.80%. Nanging, parantos 1% cekap pikeun chip atanapi jarami moekan. Samentara éta, upami kentang dipanén dina hawa tiris atanapi tiis teuing nalika neundeun, éta tiasa ngumpulkeun dugi ka 12% tina ngurangan gula. Éta pisan sababna naha kentang pikeun ngolah sapertos kieu hésé pisan pikeun nyimpen: aranjeunna peryogi suhu 7 ° C, tapi dina panas sapertos kitu tubers bertunas, sareng urang kedah jaga-jaga yén ieu henteu kajantenan.

Janten pikeun kasimpulan. Téknologi anu teu sampurna pikeun panen, ngangkut sareng nyimpen kentang mangrupikeun sadaya kalepatan tina "panepakan". Nyaho alesanna parantos satengah perang. Teu hésé pikeun ngaleungitkeun aranjeunna di kebon anjeun, éta langkung hese pikeun ngaleungitkeun aranjeunna dina tegalan koléktif sareng nagara. Tapi hal utama nyaéta mungkin.